CAUSA FERREÑAFANA

Ingredientes1 1/2 kilogramo de papa
1 cucharada de sal
2 cucharadas de pimienta
1 limón
1/2 litro de aceite
1 kilo de camote
1 kilo de yuca
4 choclos
3 plátanos de freír
1 1/2 kilo de pescado
10 hojas de lechuga
1/2 kilo de cebolla
1/4 de taza de vinagre
5 unidades de ají escabeche
3 cucharadas de ají panca.

PreparaciónSancochar por separado la papa, camote, yuca, choclo y plátano. Preparar la papilla, machacar o prensar la papa, sazonar con sal y pimienta el jugo de un limón y 5 cucharaditas de aceite
Remojar el pescado en abundante agua por lo menos unas 3 horas con el fin de sacarle un poco de sal, luego en un depósito de agua hirviendo dejarlo unos 5 minutos, después sacarlo y escurrirlo; cortarlo en presas. Preparar el encebollado que es la base primordial del plato, cortar la cebolla en forma alargada junto con el ají escabeche, pimienta, sal al gusto, ají color, vinagre. Dejaría reposar por lo menos 1 hora, luego escurrir y freír en aceite caliente todo el encurtido, luego agregar esta preparación al plato que se adorna con lechuga pasada por un poco de vinagre, se acomoda en medio la papilla y luego el resto de los ingredientes incluido el pescado.
Servir y disfrutar.

POLLO CHIJAUKAY

INGREDIENTES:

•PIERNA DE POLLO CON ENCUENTRODESHUESADOCON PIEL
•KION EN RODAJAS
•ANIS ESTRELLA
•CHUÑO
•FANSI O FIDEITO CHINO
•CLARA DE HUEVO
•ACEITE DE AJONJOLI

PARA MARINAR EL POLLO

•SILLAO CLARO
•ACEITE DE AJONJOLI
•SALSA DE OSTION
•CANELA CHINA

PARA LA SALSA

•AJOS CHANCADOS
•CALDO DE AVE
•SALSA DE OSTION
•SILLAO
•AZUCAR
•SAL

PREPARACION

•Sazonar el pollo con los ingredientes de la marinada por diez minutos
•Colocar la cebolla china en un pirex o fuente y poner el pollo encima con el anís estrella y el kion en rodajas y cocinar al vapor por diez minutos aproximadamente y dejar enfriar
•Freír el farsi o fideito chino en abundante aceite caliente
•Pasar el pollo por clara de huevos batidos luego por chuño y freír en abundante aceite caliente hasta dorar reservar
•Cortar el pollo en trozos de dos centímetros y acomodar en una fuente y poner la salsa encima y decorar con el farsi frito
•La salsa: caliente aceite en una sartén dore el ajos y agregue los ingredientes de la salsa y el jugo de la cocción del pollo, dejar hervir; probar la sal y espesar con chuño diluido en agua rociar aceite de ajonjolí y echarle enzima del pollo ya cortado y decorar con el farsi frito

JAMON GLASEADO

Ingredientes :
1 jamón cocido tipo inglés de alrededor de 4 a 4 ½ kilos
1 ½ a 1 ¾ taza de azúcar rubia
4 cucharadas de mostaza tipo Dijon o similar
1 taza de vino blanco seco o jerez seco
Clavos de olor
1 cucharadita de pimienta blanca molida
¼ de cucharadita de clavo de olor molido
¼ de cucharadita de kion o jengibre en polvo
¼ de cucharadita de nuez moscada rallada
1 cucharadita de canela molida
Sal
1 lata de piña en rodajas partidas por mitad y escurridas, reservar el jugo
Cerezas marrasquino (opcional) para la decoración
Guindones sin pepa

Preparación:
Limpiar el jamón, quitándole el exceso de grasa si la tuviera.
Mezclar bien el azúcar rubia, jerez, y las especies. Esparcirla sobre el jamón frotando bien y dejar macerando durante 1 hora.
Con un cuchillo cortar la parte de arriba del jamón en rombos, haciendo incisiones de 1 cm (1/2 pulgada de profundidad). Incrustarle un clavo de olor en cada cruce de las incisiones.
Precalentar el horno a 375 °F (190 °C).
Colocar el jamón en una asadera y hornear por 45 minutos aproximadamente, bañando periódicamente el jamón con los jugos, para que penetre en las incisiones. Retirar del horno.
Cortar las tajadas de piña por mitad y colocarla junto con los guindones alrededor del jamón. Regresar de nuevo al horno durante 20 a 25 minutos más. Rociar el jugo de piña que se reservó sobre el jamón y repetirlo periódicamente mientras esté en el horno. Retirar del horno y dejar enfríar ligeramente.
Trasladar el jamón a una fuente para servir y esperar 30 minutos antes de cortarlo.
Decorar con la piña, guindones y cerezas.

Ocopa arequipeña

Ingredientes: 1/2 kilo de camarones
1/2 kilo de queso fresco
8 ajíes verdes
300 gr. de cebolla
100gr. de maní
100 gr. de galleta vainilla
10 ramas de huacatay
4 dientes de ajo
1 tz. de leche evaporada
Aceite cantidad necesaria
Sal y pimienta al gusto
1 kilo de papa
Lechuga
Huevo
Aceitunas

Preparación:
Inicialmente sancochamos la papa y reservamos. Aparte limpiar los camarones, sacarles el coral que se encuentra en la cabeza (pequeño y de rojo muy intenso). Licuar con un poco de aceite hasta formar una pasta y reservar. Las colas saltearlas en un poco de mantequilla y reservarlas para decorar. Dorar los dientes de ajos, la cebolla picada y los ajíes verdes, previamente despepitados y picados. Una vez dorados, echar las hojas de huacatay y verter esta preparación en la licuadora, donde agregaremos la pasta del coral, las galletas, el queso desmenuzado, la leche y el maní (si desea puede echarle nueces en vez de maní). Sazonarlo con sal y pimienta al gusto y licuar. Añadir aceite hasta formar una crema. Finalmente colocar hojas de lechuga en el borde de una fuente, papas en el centro y encima verter la ocopa, decorar con rodajas de huevo, colas de camarón y aceitunas.

Patasca

INGREDIENTES:
1 kilo de mote
500 gramos de pata de vaca
250 gramos de mondongo
4 papas blancas
1 tomate
1 cebolla
2 cucharadas de ají molido
Hierbabuena
Orégano
Romero
Aceite
Perejil
Sal y pimienta

Preparación:
Sancochar el mote en una olla junto con la pata y el mondongo en agua con un poco de sal y hierbabuena. . Cuando el mote comience a revertar, lo retiramos del fuego.
Luego, preparar el aderezo en una olla con la cebolla picada, el tomate picado, el ají, el orégano, el perejil picado, la sal, la pimienta y el romero. Cuando los ingredientes hayan adquirido la doración necesaria, agregamos la pata y el mondongo cortados en pequeños cuadrados. Agregar el mote y el caldo de carne (dar un hervor de 20 minutos). Luego de añadir las papas sancochadas y cortadas en pequeños trozos, servir la patasca.
Al momento de servir, adornar el plato con un poco de perejil y ají verde picados. Consumir de preferencia caliente. También se suele adornar con cebollita china picada.

Causa rellena

Ingredientes
1 kg. 1/2 de papas hervidas
1 cucharada de aceite
jugo de un limón verde
1/2 ají fresco molido (con un poco de agua)
sal, pimienta

Relleno
1 lata de atún al agua o pollo sancochado desilachado
1 tasa de mayonesa
1/2 cebolla picada (mediana)
1 huevo duro picado
1 palta madura cortada en rajas
6 aceitunas negras picadas
perejil

Preparación
Cortar el ají en dos, sacar las pepas y las venas; después, lavarlo directamente con agua en el caño. Licuarlo con un poco de agua a fin de obtener una pasta. Hacer un puré de papas y agregar el aceite, ají, jugo de limón, sal y pimienta. Dividir este puré en tres partes. Reservar. Separar la mayonesa en dos. Mezclar una parte con el atún y las aceitunas y la otra con la cebolla, el huevo y el perejil.
Cubrir un molde para terrina con film plástico y llenar el fondo con una parte de puré. Encima poner la primera mezcla con el atún y cubrir con puré. Poner encima la mezcla con las cebollas y la palta. Cubrir con puré. Dejar en el frío mínimo una hora antes de desmoldar. Decorar y servir en porciones.
*El atún puede ser reemplazado por pollo sancochado desmenuzado.

Sopa Huachana

Ingredientes
Un cuarto de kilo de carne de cordero.
Un cuarto de kilo de pollo.
Un cuarto de kilo de salchicha de Huacho.
Seis rebanadas de pan de molde.
Dos tomates pelados y picados.
Un cubito de caldo de carne.
Una cebolla grande picada.
Una cucharada de ajo molido.
Dos cucharadas de perejil picado.
Cuatro litros de agua.
Diez hojas de huacatay picadas.
Una cucharadita de orégano.
Un cuarto de taza de aceite.
Sal y pimienta al gusto.

PREPARACION
el cordero y el pollo en una olla con agua. Retira las presas cuando estén cocidas. Remoja el pan en dos tazas de caldo de la cocción. Aparte, calienta el aceite en una sartén y freír la salchicha picada. Después incorpora la cebolla, el tomate, el ajo, el orégano, el perejil, el huacatay, el cubito de caldo de carne, la sal y la pimienta y freír hasta que todo esté dorado. Incorpora las presas de carne y pollo y freír unos minutos. Vierte esté aderezo a la olla del caldo junto con el pan remojado y desmenuzado.
Deja que hierva durante unos minutos y sírvelo caliente.

Arroz con leche y mermelada de fresas

Ingredientes:
1 litro de leche
140 g de arroz
70 g de azucar
1 sobre de azucar vainilla
mermelada ácida de fresa
Preparación:

Colocar en una cacerolita a hervir el agua con la canela y la cáscara del limón, agregar el arroz previamente lavado y dejar cocinar a fuego lento hasta que se consuma totalmente el líquido, aparte poner a hervir en otra cacerolita u olla medio tarro de leche evaporada en igual cantidad de agua, antes de que hierva se le agrega el azúcar, mover hasta que se diluya.

Añadir el arroz que hemos cocido previamente, agregar la vainilla al gusto, dejar que tome consistencia y se consuma el líquido, si desea se pueden agregar las pasas previamente lavadas.

Vaciar en un recipiente resistente al calor o Pirex y poner una cucharada de mermelada al centro del arroz con leche

TIRAMISU

Ingredientes:
•3 huevos.
•90gr azucar.
•90gr harina.
Crema Mascarpone:
Ingredientes:
•3 yemas.
•130gr azucar.
•250gr mascarpone.
•3 hojas de colapez.
•150 crema batida.
•50cc leche caliente.
Sirop de Almíbar:
Ingredientes:
•450cc sirop a 30º.
•150cc agua.
•10gr nescafe.
•2oz amaretto.
Montaje:
•Embeber en sirop de café tres capas de genovesa
•intercalar con crema de mascarpone ,las tres capas de genovesa
•usar para el montaje un aro metálico de diámetro adecuado
•decorar alrededor con chocolate
preparacion:
1º, hacemos el biscocho genovez, mezclamos las claras con el azucar y luego le incorporamos las yemas hasta que esten bien espumosos, para que al final le agreguenos el harina, lo llevamos a un horno de 180º C por espacio de unos 10 minutos en una placa enmantequillada y con papel manteca.
2º hacemos la crema mascarpone, mezclamos las yemas con el azucar hasta tener un punto letra, luego le agregamos la leche caliente sin dejar de batir para evitar que las yemas se coagulen, lo llevamos a fuego cuidando la temperatura, por otro lado hidratamos la colapez y lo diluimos en baño maria, se lo incorparamos a la mezcla que tenemos en la olla y dejamos q espese, pasado unos minutos le agregamos lacrema batida, primero un poco para q se estabilice la temperatura y sea homogenia, y luego reincorporamos lo restante.
3º hacemos el sirop, igual de agua igual de azucar, le incorporamos el amaretto y el café, y todo esto en una olla a fuego hasta q tome punto de jarabe.
Por ultimo se procede a hacer el montaje como se explica al inicio.

BAKLAVA

Ingredientes:

•1tz mantequilla clarificada.
•300gr masa filo.
•1 cda canela en polvo.
•2tz almendras tostadas y picadas sin piel.
•1/2tz azúcar.
•4 cdas agua.

Almíbar:
•1tz agua.
•2tz azúcar.
•Cáscara de 1 naranja.
•1 rama de canela.
•4 clavos de olor.
•1/2tz miel de abejas
•4 cdas agua de rosas.

Preparacion:
Primero hacemos el almíbar, colocamos en una olla el azúcar y el agua y lo llevamos a fuego. Agregamos la cáscara de la naranja la canela los clavos de olor, la miel y el agua de rosas, lo llevamos a ebullición y dejamos q tome punto de jarabe no de caramelo. Por otro lado procedemos a armar el baklava, con una brocha enmantequillamos una placa y colocamos una capa de masa filo, y repetimos esta operación unas 3 veces, luego espolvoreamos las almendras con el azúcar y la canela y colocamos 3 capas mas de masa filo con el mismo procedimiento, así unas tres a 4 veces y lo llevamos al horno por espacio de 15 a 20 minutos a 175º C, lo retiramos y le hacemos unas insiciones en forma de rombos y lo bañamos con el almíbar y lo servimos.

PANNA COTTA

Ingredientes:
•1 lt. Crema de leche.
•6 hojas de colapez.
•6cdas azúcar.
•3oz. Licor de peras o cassis.
•200gr framboesas.

Preparación:
Primero poner a hidratar las hojas de colapez y llevar a baño maría para disolverlas. Aparte en una olla colocar la crema de leche con el azúcar y llevar a fuego y que hierva luego bajar el fuego agregar el colapez y el licor, aquí no dejemos q hierva la preparacion porque el colapez pierde sus propiedades. Colocar en un molde y llevar a frió por un tiempo aproximado de 4 horas. Luego desmoldar y servir con un culis de frambuesas y chantilly si lo desea.

LOMO SALTADO

Ingredientes :

1 k (2.2 lb) de carne de res (lomo)
3 cebollas medianas peladas, cortadas en 8
1 k (2.2 lb) de papa blanca, pelada y cortada para papas fritas
4 ají amarillo fresco cortados en tiras delgadas
4 tomates cortados en 8
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre balsámico
2 cucharadas de sillao
1 ¼ taza de aceite
½ cucharadita de jugo de limón
Sal
Pimienta

Preparación:

Freir en sartén con media taza de aceite bien caliente, el lomo cortado en dados o en tiras.Retirar la carne.

Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas y tomates en gajos, alrededor de 2 minutos.

Añadir perejil picado, sal, pimienta, ají verde cortado en tiras largas, salsa de soya, vinagre y tomate. Cocinar hasta que el tomate se suavice, por 2 minutos.

Añadir carne y jugo de limón. Mezclar bien. Opcional: Cuando la preparación está hirviendo, rociar con 1/4 de taza de pisco y en el momento prender el licor con un fósforo para flambear. Esto le da un sabor especial. Reservar tapado.

Freir las papas cortadas en ¾ de taza de aceite bien caliente hasta que estén cocidas y doradas. Escurrir en papel absorbente.

Desmoldar el arroz en el centro de la fuente, colocando a un lado las papas fritas y al otro lado el lomo saltado.

Espolvorear con perejil picado.

PAPA A LA HUANCAINA

Ingredientes :

5 ají amarillo frescos
2 dientes de ajo pelados
400 g de queso fresco (ricotta, feta o cabaña)
½ taza de aceite vegetal
2 huevos cocidos
4 aceitunas de botija
1 k de papa amarilla (o blanca)
Lechuga
Sal

Preparación:

Sacar venas y pepas al ají, lavarlos bien frotándo uno contra otro.

Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear allí los ajíes cortados junto con los ajos enteros.

Poner en la licuadora esta preparación y agregarle el queso y el aceite, batiendo hasta que quede una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco de leche hasta obtener la consistencia deseada.

Servir sobre papas cocidas, cortadas en mitades. Decorar con huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.

RISOTTO DE MEDITERRANIO

Ingredientes:

•Langostinos
•Concha de abanico
•Calamares
•Almeja
•Cebolla blanca
•Diente de ajo
•Fumet
•Mantequilla
•Vino blanco
•Queso crema
•Queso parmesano
•Tomillo y crema de leche
•Laurel
•Páprika
•Arroz arbóreo
•Espárragos.


Preparación:

Cortar la cebolla y los ajos, sofreír en mantequilla, luego agregamos el arroz arbóreo lo tostamos un poco y vamos agregando el fumet poco por poco. Moviendo constantemente hasta que se cocine el arroz, adicionado el azafrán diluido con vino blanco luego el queso crema, los mariscos salteados en mantequilla, y alverjitas y queso parmesano y lo servimos.
Limpiar los espárragos con un pelador de papa quedando liso y blanqueados por unos 4 minutos y de ahí le cortas la parte de bajo para igualarlo.

MOUSSAKAS DE BERENJENAS

INGREDIENTES
•2 kilos de Berenjenas
•Dos unidades de cebollas
•Un kilo Carme molida de res o cordero
•4 dientes de ajos
•Sal
•Pimienta
•750. grs Tomate
•200 ml de vino blanco seco
•2 cdas Pasta de tomate
•1cdta Orégano seco
•1cda perejil picado finamente
•50 grs de pan rallado
•60grs mantequilla
•120 grs harina
•1 litro de leche fresca
•Nuez moscada una pizca
•2 unid Yema de huevos
•Queso palmesano

PREPARACION

lavar las berenjenas y quitarles el tallo,cortalos a lo largo en trozos de 1 cm de grosor,salarlas y dejarlas reposar por 62 minutos, lavarlas estrujandolas con cuidado y secarlas.
freir freir ligeramente en aceite caliente por ambos lados, dejar que se escurran, pelar las cebollas,picarlas y dorarlas,añadir la carne picada freir
picar el ajo bien fino y añadir a la carne, salpimentar escaldar los tomates pelarlos despepitarlos mezclarlos con la carne y reogarlos todo durante 5 minutos, mezclar el vino con el consentrado de tomate y agregarlo a la carne cocerlo a fuego lento durante 30 minutos, hasta que el liquido se haya redusido.
añadir las hierbas y degustar, precalentar el horno a 18°C, untar una bandeja de horno con aceite de oliva y esparcir pan rayado en la base colocar alternativamentes por capas las berenjenas y la salsa de carne y tomate, cubrir con una capa de berenjenas
elaborar una salsa con mantequilla y harina dorarla ligeramente y sin dejar de remover.
añadir la leche poco a poco, llevar lentamente a ebullision y cocer a fuego lento y removiendo constantemente durante 5 minutos, hasta que la salsa este cremosa retirar del fuego condimentar con sal y pimienta (salsa bechamel
batir las yemas de huevo con el queso y añadirlas a la salsa destibuir la salsa por encima de las berenjenas.
cocer el moussakásen el horno durante unos 60 minutos,dejar que se enfrie un poco y servir

Anticucho de Ubre

Ingredientes:

•½ kilo de papa
•Ajos
•Vinagre
•Sal
•Pimienta
•Comino
•Limon
•Canela china

Preparación:
Se pone a hervir dos tazas y media de vinagre se le echa sal pimienta comino y un poco de unami y dos limones y la canela china se embaduna la ubre ya sancochada y cortada en cubos medianos y se fríen esto va acompañado con papas y una salsa de ají de su elección

Ceviche de Ubre

INGREDIENTES:

•un kilo de ubre sancochada
•Dos dientes de Ajos picado muy finito
•Ají mirasol (chinchano)
•Ají amarillo
•Cebolla picada en cubos muy pequeños
•3 Limones
•½ kilo de camote (papa dulce)

PREPARACION:

Se fríe en una sartén la cebolla hasta que este en punto cristalino se echan los ajos cuidado que no se quemen, se echa el ají mirasol o (chinchano) se cocina hasta que este pastoso, se le agrega después el ají amarillo hasta que este pastoso igual, después se le echa la ubre sancochada y picada en cubos previamente, se tapa y se deja que se cocine antes de apagar el fuego se le echa una cebolla y media picada en pluma se deja por diez minutos para que sude y se apaga el fuego